В кафе «Peter’s Pie & Coffee» со мной случилось маленькое чудо. Мы с дочкой долго выбирали десерт навынос. Официант предложил попробовать какой-то новый мусс в креманке. То есть вот так просто взять и унести домой. А потом вернуть посуду. Порой ведь можно отступить от правил ради хорошего человека. Мне эта концепция показалась очень необычной. Да и вообще, кафе-то вегетарианское! В стране мясоедов – нонсенс какой-то. А если подробнее?

Итак, знакомьтесь: Владимир и Яна Волковы, основатели вегетарианского кафе «Peter’s Pie & Coffee». Находится заведение в Черногории, в городе Херцег-Нови.

Как вы оказались в Черногории?

Все получилось случайно. Мы давно думали о том, чтобы переехать из России, попробовать себя на новом месте, в иной, незнакомой среде. Возникла возможность отправиться в Черногорию. Неделю у нас заняла разведка: мы взяли машину напрокат, проехали все побережье, были в горах, присматривались к стране. Параллельно размышляли о том, чем здесь можно заниматься. Работать удаленно мы не хотели. Многие русские занимаются здесь недвижимостью, сервисом, обслуживанием домов, квартир, прокатом машин. Но ни одно из этих занятий нам не ложилось на душу. Мысли же о своем кафе уже были: мы оба любим кофе и атмосферные места. Ведь кафе – это отличная возможность принимать гостей, делать для людей что-то хорошее и служить им.

Крошечная чашка кофе и внимательное отношение могут многое сделать для человека.

В последний день путешествия нашли то место, где мы сейчас. Тут были два гостевых апартамента. Ничего особенного, зато из дверей можно было за минуту спуститься к морю. Набережная была раскопана. И как-то это место нас зацепило, спонтанное такое было чувство. Опыта работы в управлении кафе у нас не было. Мы – энтузиасты, немножко безумцы, наверное. Мы решили, что всему научимся. И просто начали делать. С лета 2010-го года мы здесь: открыли фирму, обустроили помещение, закупили оборудование. И стали жить.

Как пришла идея открыть такое кафе в абсолютно «мясной» стране?

Идея сделать вегетарианское кафе была изначально. Мы сами вегетарианцы, занимаемся йогой. И считаем правильным делать то, что нравится нам самим. Многие советовали открыть заведение «для своих», готовить кулебяки, например, и пироги с капустой. В первый год мы готовили завтраки с пршутом, делали омлеты и яичницы. Но сами мы так не едим. Да, мы используем яйца, молочные продукты, у нас есть сэндвич с лососем, чтобы не только вегетарианцам было интересно. Но главное для нас – даже не следование определенной концепции. Сочетание свежих местных продуктов с минимальной термической обработкой, наши собственные рецепты и честность – вот что дает нужный результат. Если мы говорим, что мы используем сливочное масло, то это будет сливочное масло. Это дороже, но честнее. А если ты не обманываешь, то ты получаешь ту прибыль, которую невозможно потом увидеть в бухгалтерском отчете за год.

IMG_5167_resize

Вы одни такие на всю Черногорию?

Насколько нам известно, да. По обыкновению рестораны делают основную выручку на мясных и рыбных блюдах. Это местные специалитеты. Здесь веками готовят мясо и рыбу, умеют и любят это делать. Зачем соревноваться с местными? Но, кстати, в следующем году по соседству откроется еще несколько подобных нашему заведений. Мы этому очень рады, так как долгое время мы были одни.

С какими трудностями пришлось столкнуться, когда запускали бизнес в Черногории? Чем отличается бизнес в Черногории, какие особенности его ведения?

Основная трудность, когда открывали бизнес в Черногории, была задержка по времени. Мы на тот момент еще не привыкли к знаменитому черногорскому понятию «полако» (медленно, спокойно). С документами все было просто: делали сами и для себя, и на кафе. Никакого предвзятого отношения не увидели. Завуалированного вымогательства – тем более. Язык учили по ходу дела.

Надо учитывать, что это не Москва, где люди идут большим потоком, и определенное количество посетителей к тебе все равно занесет. Новому месту здесь, чтобы люди его приняли, поняли, поверили, полюбили, нужно, по нашим ощущениям, пять лет. Схема «вложился – через год окупился» тут не работает. Мы работаем вдвоем, сами готовим, печем хлеб. Первые несколько лет никого не нанимали, мало спали. Но это стоило того.

IMG_4015_resize

Летом здесь ходят инспекции, иногда придираются, собирают штрафы. Была одна неприятная спорная ситуация с налоговыми инспекторами. Два года судились, уменьшили сумму штрафа. Но это – их работа. За редким исключением все ведут себя максимально корректно. Один наш приятель, который держит кемпинг на реке Тара, рассуждает так: «Мои дочки ходят в школу, я за это не плачу, деньги идут из казны. Штраф также пойдет им на образование».

А зимой, не в сезон вы работаете?

Чтобы понять, как здесь все устроено, нужно прожить в Черногории целый год. Именно зима показывает, что к чему. Если ты закрылся зимой, значит, ты однодневка, работаешь на заезжих гостей, исчезаешь с окончанием сезона. Если же работаешь круглый год, значит, ты ждешь в гости местных. Значит, ты готов стараться, упорно пережидать непогоду и быть открытым для тех немногих, кто зайдет к тебе в темный декабрьский вечер. Маленький город учит, как важен каждый человек. Зимой мало кто спустится на набережную специально, чтобы посидеть в кафе. К нам спускаются в любую погоду: значит, что-то сработало! Значит, им есть, за чем идти. Мы стараемся установить контакт с каждым из наших гостей, многие стали нашими приятелями. По-настоящему мы чувствуем, что этот город признал нас, именно зимой.

IMG_3342_resize

Как появилось название?

Название придумали спонтанно. Оно интернациональное, приятно звучит. Есть святой Петр. Есть имя Петр – камень, основа, земля, что-то прочное, крепкое, основательное. Если ты переезжаешь в чужую страну, тебе нужна основа. Кто-то покупает недвижимость, у кого-то есть деньги. Для нас та самая основа – наше кафе. Есть еще Питер Пен, который во всем видит волшебство. Мы, взрослые, в какой-то момент устаем его видеть, откликаться на него. Наша работа помогает нам не уставать, не становиться слепыми к повседневной магии души – когда человек приходит к нам расстроенным, а уходит с ощущением поддержки, обновленным, согретым.

Кафе – это место, где можно обмениваться энергией, где волшебство может принимать вид чашки кофе, музыкального отрывка, прозвучавшего к месту, или уютного кресла около маленького столика, который ждет именно тебя.

Есть еще один наш знакомый – финский повар по имени Петри. Вместе с женой они держат маленькую гостиницу в Лаппеэнранте. Этот постоялый двор зарядил нас большим вдохновением. Представьте, старый финский дом, который был на севере, потом его по бревнышку разобрали, перевезли на новое место и вновь собрали. У них большая старинная печь, Петри сам все готовит, сервирует завтрак, варит кашу. Они живут в традиционном укладе. В современном мире, где в цене информация, технология и скорость, важно, чтобы оставались такие неторопливые традиционные места. Многие, кстати, думают, что Петром зовут хозяина кафе. Это не так! : ) Мы вкладываем в название совершенно другие смыслы.

Как рождаются ваши рецепты?

Рецепты придумываем сами, за исключением классических вещей — «Тирамису», шведские булочки с корицей. Что-то подсмотрели в шведской книге «Green Kitchen Stories». Шарлотку печем домашнюю, как у мамы. Вдохновение берем из жизни. Например, у нас остается много молока при приготовлении кофе. Потому что молоко, которое ты вспенил для капучино, нельзя использовать повторно. Тогда мы начали делать из него сыр, творог. Затем печем домашний чизкейк, в основе которого бананы, сыр, изюм, сверху яблоки. Без муки, без глютена, без сахара. В сезон тыквы готовим тыквенный суп и пироги.

IMG_5216_resize

К Рождеству – имбирное печенье. Зимние черногорские киви и хурму отправляем в желе. Печем свой ржаной хлеб на закваске. Он похож на «Бородинский», с солодом, кориандром и корицей. Каждый год меню обновляем.

Сыроеды или постящиеся смогут найти у вас что-то для себя?

Каждый может найти здесь что-то для себя. Сейчас мы стараемся отходить от каких-то строгих концепций, общее направление у нас – вегетарианское, но вместе с этим можем и суп с лососем приготовить, а можем и веганский брауни предложить. У нас есть сыроедческие конфеты, они не содержат глютена и рафинированного сахара. В пост мы печем постные вещи. Обязательно готовим изделия, в которых нет пшеничной муки, манки. Например, гречневая проя с овощами, ведь все больше и больше людей сталкиваются сейчас с непереносимостью глютена. Вначале мы готовили только десерты, хлеб и сэндвичи. А супы и салаты делали только для себя. Но многие гости, видя нас или наших ребят с тарелкой супа, спрашивали, можно ли и им приготовить такое же блюдо? Тогда у нас появились салаты, суп дня и варево — густая похлебка с большим количеством составляющих. Еще думаем о вегетарианской пицце, но пока у нас нет специальной печи.

IMG_4103_resize

Кто ваши поставщики?

Здесь есть несколько крупных поставщиков, которые привозят нам напитки, лимоны, сахар. Овощи мы выбираем сами на рынке или в большом супермаркете. Кофе заказываем у проверенного поставщика, это австрийская марка «Julius Meinl». Смесь должна быть хорошей, при этом нужно каждой чашке уделять внимание, точно отмерять количество кофе и время приготовления. Здесь очень любят кофе, но он часто бывает перегоревшим или недостаточно насыщенным. Проблема в том, что кофе-машину не моют ежедневно. Частички кофе остаются, пригорают, все это присыхает и не отмывается. Часто насыпают не то количество, не слишком тщательно утрамбовывают, отвлекаются при приготовлении. Забыли, отошли, уже полная чашка натекла. Это простой процесс, но он требует внимания и соблюдения правил.

IMG_3985_resize

Как вы подбираете персонал?

Нам важно, чтобы человек хотел работать с нами. Ребята сначала ходят к нам как клиенты, а потом кто-то спрашивает: «У вас не найдется для меня работы?» Таким образом у нас сложилась классная команда. Однако были и случаи увольнений. Для иностранца в чужой стране это всегда сложный опыт. Ведь ты не знаешь, насколько ты прав, адекватен в своей оценке. Местные ребята действительно стараются. Они любят этот город, они живут здесь, им важно, как выглядят они сами и место, где они работают. А вот двое ребят из Сербии вели себя по-другому – они не понимали, зачем им вкладывать время и усилия в свою работу, ведь это не их город, не их страна. Пришлось с ними расстаться. Отлаженной корпоративной системы у нас нет, мы маленькое место и строим внутреннюю дисциплину скорее по принципу сплоченной семьи. Отмечаем дни рождения, делаем подарки на Новый год. Сами мы непременно каждый день за стойкой, готовим еду, выпечку и десерты, можем подхватить и бар, если нужно. Мы постоянно в контакте со своей командой, работаем бок о бок. Если и уезжаем, то не больше, чем на десять дней. Кафе – это живая, динамическая система, и на больший срок оставить просто невозможно.

У вас также есть магазин здорового питания. Расскажите о нем.

Магазин мы открывали не с нуля, как кафе. Один наш знакомый предложил взять магазин как уже готовый бизнес. Тут есть целая сеть точек под названием «Здрава храна» («Здоровое питание»). В магазине были все товары, которые пользуются спросом у местных. Мы постарались найти что-то новое – например, водоросли, пасту мисо и васаби для японской кухни, линейку продуктов без глютена, вкуснейшую боснийскую халву, не обработанные сухофрукты, а также расширили выбор травяных чаев. Даже цейлонская корица в палочках у нас есть, хотя найти ее здесь трудно. Говорить о том, насколько это интересно, пока рано.

Вы когда-нибудь думали о возвращении в Россию?

Сейчас мы живем здесь и о возвращении в Россию речь не заходит. С другой стороны, нет и чувства, будто мы уехали навсегда. Ведь сейчас перемещения стали гораздо проще, чем раньше, границы – прозрачнее, связь – быстрее и легче. Мы непременно навещаем родных и близких, иногда раз в год, иногда чаще. Но пока мы сделали для себя выбор – новая страна, новое поле игры, новые правила. Уехать из родной среды, где тебе известно всё, это рисковое дело, но это очень, очень интересно.

Автор: